茶叶检测

“贵州省茶叶研究所”为系统探究灵芝菌作用下茶叶的品质变化规律, 利用添加外源灵芝菌发酵的方法,以夏秋梅占红茶为发酵基质, 制成灵芝菌茶, 运用高效液相色法谱法(HPLC)与气相色谱-质谱法(GC-MS)对样品中滋味与香气物质进行判定,利用感官审评、电子舌对呈味特征进行评价与量化。通过总结梅占红茶在灵芝菌作用下滋味物质及香气物质等变化规律, 系统探究灵芝菌固态发酵下梅占红茶的风味品质特征, 以期为夏秋茶资源利用提供新路径, 并为夏秋茶产品品质改善奠定理论基础。

味觉检测仪器：SA-402B 型电子舌(日本 Insent 公司)

基于电子舌的梅占红茶与灵芝菌茶的滋味特征对比分析

图 2 为电子舌传感器所显示的响应值雷达图, 反映了梅占红茶与梅占灵芝菌茶之间滋味特征的差异。 与梅占红茶相比, 灵芝菌茶的甜味、 涩味响应值有所增加, 苦味、鲜味响应值则有所降低, 而酸味响应值不变。 对茶叶滋味特征来说, 氨基酸主要对鲜味、甜味起积极作用。丙氨酸为甜味氨基酸,且含量上升, 与电子舌检测中甜味响应值升高这一结果一致。儿茶素类与咖啡碱为茶汤中主要的苦味、 涩味来源, 其含量的显著降低为灵芝菌固态发酵梅占红茶后苦涩味的降低起到积极作用。 部分茶黄素类物质的显著降低可能是茶汤由“橙红”转为“暗红”的原因, 茶黄素类物质或者儿茶素类物质经过更深程度的发酵, 茶黄素含量降低的同时颜色更深的茶红素和茶褐色素提升, 因而茶汤颜色变得更深。

电子舌呈味特征响应值与滋味物质的相关性分析

在滋味特征的变化中, 从图 3 中可看出, 对于梅占红茶来说, 其氨基酸类物质整体与电子舌苦、涩、鲜、甜味响应值均呈现负相关, 这与梅占灵芝菌茶的呈味特征具有一定差异。 对于梅占灵芝菌茶来说, 其氨基酸类物质大部分与电子舌苦味响应值呈现正相关, 但脯氨酸与苦味响应值呈显著负相关, 天冬氨酸、 丙氨酸与涩味响应值呈现显著负相关, 然而丙氨酸又与鲜味响应值呈现极显著正相关,为梅占灵芝菌茶的鲜味形成作出贡献, 且大部分氨基酸类物质均与鲜味响应值呈现正相关, 茶氨酸在本次检测中与鲜味特性相关系数为‒0.308, 呈负相关, 同时梅占灵芝菌茶中大部分氨基酸类物质也与甜味响应值呈现正相关。梅占红茶中儿茶素、咖啡碱、茶黄素类物质除表没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯外其余均与苦味响应值呈正相关,而梅占灵芝菌茶中没食子酸、儿茶素没食子酸酯与苦味响应值呈现显著负相关, 且梅占灵芝菌茶中可可碱、表没食子儿茶素、儿茶素、 咖啡碱、 表儿茶素均与苦味响应值呈负相关, 梅占红茶中儿茶素、咖啡碱、茶黄素类物质均与涩味响应值呈现负相关, 而梅占灵芝菌茶中没食子酸、儿茶素、 咖啡碱、儿茶素没食子酸酯与涩味响应值呈现正相关, 对大部分儿茶素、茶黄素类物质来说, 在本次检测中与鲜、甜味响应值呈现正相关, 其中没食子儿茶素与梅占灵芝菌茶的鲜味响应值呈现显著正相关。 由此可见, 在灵芝菌作用下, 呈味化合物与呈味响应值的相关性规律发生了改变。 其原因主要考虑为在灵芝菌作用下, 梅占红茶中氨基酸含量发生变化, 与电子舌检测的味觉阈值发生偏离,从而导致相关性呈现规律的不同。

结论：本研究通过感官审评与理化分析相结合,发现夏秋梅占灵芝菌茶对比同品种红茶, 其甜味增加, 苦味降低, 香气呈现更加丰富, 整体风味特征得到改善, 利于解决夏秋茶苦涩味重、香气特征不突出的问题, 初步验证了灵芝菌固态发酵夏秋茶是成为夏秋茶品质改善的可行性技术之一，且灵芝具有较高的营养价值,灵芝菌茶产品的开发具有品质优化与功效优化的双重优势, 为夏秋茶产品的多元化开发提供了新思路。